Progetto: "Sano come un Pesce"

Il Progetto, realizzato dal Dipartimento di Prevenzione Veterinario - ASP di Palermo, si propone di ridurre e arginare il rischio di contrarre le patologie a trasmissione alimentare in particolare la  “Sindrome sgombroide”, riconducile all’ eccessiva presenza di istamina in particolari specie ittiche: sgombro, tonno, sardine, aringhe, acciughe ed altre varietà dell’area mediterranea.  La flora batterica, di per sé non patogena, vive nell’ambiente in forma saprofitica, è in grado di trasformare un amminoacido, l’istidina, presente in notevole quantità nei tessuti di alcune specie ittiche, in “istamina” che, se in elevate quantità, è responsabile della patologia. Tratto comune di questi batteri è la produzione dell’enzima “istamina decarbossilasi” che converte l’istidina in istamina.  L’istamina è molto resistente ai processi di cottura, affumicatura, surgelamento o conservazione in scatola, quindi l’unico modo per eliminare il rischio di sindrome sgombroide è impedire la formazione dell’ammina biogena (istamina), osservando in tutte le fasi il rispetto della catena del freddo e le condizioni di igiene.